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IL
PESTO
Non poteva mancare questo speciale ed unico
condimento Genovese.
(Dose per quattro persone)
INGREDIENTI:gr.120 di foglioline di basilico ben asciugate, gr.30 di pecorino
grattugiato, gr.70 di parmigiano grattugiato, 2 spicchi d'aglio, 2 cucchiai di pinoli,
olio extra vergine quanto basta, sale grosso
PREPARAZIONE:Mettere in un mortaio il basilico, il sale grosso, gli spicchi
d'aglio e i pinoli. Pestate bene e poi aggiungete il formaggio. Stemperate il pesto con
l'olio. Al momento di condire allungatelo con due cucchiai dell'acqua di cottura della
pasta. La pasta più indicata sono le trenette, oppure le famose trofie di Recco. Volendo
dare un tocco finale aggiungere al momento di buttare la pasta 2 patate tagliate a fette.
Condire e poi... BUON APPETITO !
Cima
Genovese
(Dose per 6 persone)
INGREDIENTI:gr.800 di punta di vitello tagliata a tasca, gr.300
di vitello magro, gr.100 di fesa di maiale, gr.100 di animella, gr.100di lingua
salmistrata cotta, gr.150 di funghi coltivati trifolati, gr.100 di piselli verdi lessati,
gr.30 di pinoli, gr.100 di mollica di pane bagnata e strizzata, 1 uovo intero crudo, 3
cucchiai da tavola di parmigiano reggiano, 3 cucchiai di panna liquida, 3 uova sode, 1
pizzico di maggiorana, sale, pepe.
PREPARAZIONE:Tritare la lingua, l'animella, i funghi, la carne di
maiale e la carne di vitello, uno spicchio d'aglio e la mollica di pane. Aggiungere l'uovo,
la panna, il parmigiano, la maggiorana, il sale, il pepe, i piselli e i pinoli. Lavorare
finchè l'impasto sarà ben amalgamato. Riempite la metà inferiore della tasca di vitello,
allineate sopra le uova sode e ricoprite con l'altra metà dell'impasto. Chiudere la sacca
cucendo con ago e filo, avvolgete la cima così confezionata in un telo bianco, legando
con uno spago. Cuocere la cima in una pentola grande, coprendola bene di acqua fredda e
salata con gli odori da brodo, cuocere per circa un'ora e mezza. Lasciare raffreddare nel
suo brodo. Togliere il telo, affettare la cima disponendola su un piatto da portata e
guarnirla a piacere con triangoli di gelatina.
Lasagne
al Pesto
(Dose per 6 persone)
INGREDIENTI:Preparare la sfoglia con gr.600 di farina e 6
uova. Preparare il
Pesto gr. 150 di parmigiano reggiano grattugiato.
PREPARAZIONE:Preparare le lasagne della misura di cm.10 e
cuocerle poche alla volta, scolare con la schiumarola, asciugarle leggermente, stenderle
in un piatto da portata e faro uno strato, coprire con il pesto e una bella manciata di
parmigiano grattugiato. Ripetere l'operazione per i sei piatti fino ad esaurimento di
tutti gli ingredienti. Finire con parmigiano reggiano.
Risotto alle Verdure
(Dose per 4 persone)
INGREDIENTI:gr. 320 di riso, gr. 200 di spinaci surgelati
tritati, un ciuffo di prezzemolo, una cipolla, un bicchiere di vino bianco secco, gr. 150
di piselli surgelati, gr. 50 di grana grattugiato, un litro di brodo di dado vegetale,
gr. 30 di burro, olio, sale, pepe.
PREPARAZIONE:Scongelate gli spinaci, sgocciolateli e uniteli al
prezzemolo tritato . In una casseruola lasciate appassire la cipolla tagliata al velo con
quattro cucchiai di olio senza che prendano colore. Insaporite il riso nel soffritto, poi
bagnatelo con il vino e fatelo evaporare a fuoco vivo, aggiungete gli spinaci e portate a
cottura il riso, bagnando poco alla volta con il brodo e mescolando di tanto in tanto.
Regolate di sale e pepe . Mantecate il risotto con grana e burro e prima di servire unite i
piselli, prima scongelati e lessati in acqua bollente salata.
Ravioli
al Forno
(Dose per 4 persone)
INGREDIENTI:gr. 300 di farina, 3 uova, una bustina di zafferano,
gr. 150 di melanzane grigliate surgelate scongelate, gr.200 di ricotta, gr.80 di gherigli
di noci tritati, gr.60 di pecorino fresco grattugiato, 2 vasetti di sugo di pomodoro
pronto al basilico, un ciuffo di prezzemolo, qualche foglia di salvia, sale, pepe.
PREPARAZIONE:Disponete la farina a fontana e impastatela con le
uova sbattute e lo zafferano. Amalgamate il tutto unendo poca acqua, se necessario fino a
ottenere una pasta elastica, lasciatela riposare per mezz'ora .Tagliate a pezzetti le
melanzane e unitevi la ricotta, i gherigli tritati e il pecorino grattugiato . Profumate con
le erbe aromatiche tritate, salate e pepate . Stendere la pasta in tante strisce e disponete
su una metà il ripieno a mucchietti . Coprite con la pasta rimasta e ritagliate i
ravioli . Lessateli in acqua bollente salata, scolateli e disponeteli in una pirofila
imburrata alternandoli con il sugo e il pecorino rimasto . Mettete i ravioli a gratinare in
forno caldo a 180° e servite.
Focaccia al Formaggio
INGREDIENTI:4 piccole focacce di circa 15 cm. gr.100 di caciotta
affumicata, 4 cucchiai di basilico e erba cipollina tritati, 2 piccoli pomodori , sale
PREPARAZIONE:Tagliate le focacce a metà in orizzontale e
disponete le metà inferiori sulla teglia del forno. Affettate sottilmente la caciotta e
disponete le fettine sulle metà focacce. Infornatele a 200° e dopo 5 minuti quando il
formaggio si sarà sciolto estraetele e distribuitevi sopra i pomodori affettati e il
trito di erbe, salate e rimettete in forno ricoperte con l'altra metà delle focacce. Fate
cuocere ancora per 5 minuti e servite molto calde.
Filetti
di Triglie alla Genovese
(Dose per 4 persone)
INGREDIENTI:gr.5oo di triglie anche surgelate, mezzo vasetto di
pesto, gr.30 di pinoli, un po' di basilico 1 spicchio d'aglio, olio, sale.
PREPARAZIONE:Lavate le triglie sotto un filo di acqua fredda
strofinandole con le dita per togliere le squame e sfilettatele eliminando eventuali
lische rimaste durante l'operazione. Irrorate di olio una pirofila disponetevi i filetti
di triglia leggermente sovrapposti, distribuitevi sopra l'aglio tagliato a fettine, il
pesto e i pinoli tritati grossolanamente. Salate, irrorate di olio e mettete a cuocere in
forno per 10 minuti, sfornate, decorate con foglioline di basilico e servite.
Risotto
alla Genovese
(Dose per 4 persone)
INGREDIENTI: gr.250 di riso, 3 cuori di carciofo surgelati,
gr.100 di salciccia, 1 bicchiere di vino bianco, 1 cipolla, grana, gr.20 di funghi secchi,
olio, brodo, sale.
PREPARAZIONE ::Rosolate la cipolla sbucciata e affettata al velo in
4 cucchiai di olio. Unite la salciccia spellata e sminuzzata, i cuori di carciofo
scongelati e tagliati a fettine e i funghi, prima ammorbiditi in acqua calda, lavati e
spezzettati. Fate insaporire bene, spruzzate di vino bianco, poi bagnate con un mestolo di
brodo e lasciate stufare piano per 5 minuti. Dopodichè unite il riso e fatelo insaporire,
mescolando. Portatelo a cottura per circa 18 minuti unendo via via altro brodo caldo (ne
occorrerà circa un litro e un quarto). A fine cottura, regolate di sale e mantecate con
abbondante grana grattugiato.
Focaccia di Patate alla Genovese
(Dose per 4 persone)
INGREDIENTI:: gr.500 di farina, gr.300 di patate, mezzo cubetto di
lievito, olio, sale.
PREPARAZIONE:Sbucciare e bollire le patate, appena cotte
impastare la farina con le patate, salare quanto basta, sciogliere il lievito in acqua
tiepida e aggiungerlo all'impasto sino ad ottenere una pasta morbida. Ungere la teglia con
olio, stendere la pasta e ungerla di olio. Lasciare lievitare per un paio di ore mettere
in forno per circa 30 minuti a una temperature di 180°
Pansoti
(Dose per 4 persone)
INGREDIENTI:
500 gr. di farina, 1 uovo, sale. Per
il ripieno: "Preboggion" 750 gr. ricotta 300 gr. 2 uova parmigiano gratugiato,
noce moscata, sale.
PREPARAZIONE:
Preparare la
sfoglia come spiegato per i Ravioli, con almeno un uovo.
Pulire e lavare le verdure, lessarle senz'acqua ma con un pizzico di sale. Scolare,
strizzarle, tritarle molto finemente e porre il ricavato in una ciotola. Con una forchetta
schiacciare in un altro recipiente la ricotta, unirvi le uova e una manciata di parmigiano
grattugiato. Amalgamare il composto, quindi unirlo alle verdure: insaporire con una
grattugiata di noce moscata, salare e mescolare ancora.
Tirare dalla pasta una sfoglia molto sottile e tagliarvi dei quadrati ci circa 6 cm. di
lato; posare un cucchiaino di ripieno al centro di ciascuno, quindi ripiegare la pasta a
triangolo, facendone aderire bene i lembi: prendere fra le dite i due angoli acuti del
triangolo e sovrapporli, facendoli aderire fra loro con la pressione delle dita.
Lessare in abbondante acqua salata, scolare, condire con salsa di noci e
parmigiano grattugiato.
Il "Preboggion", voce totalmente genovese, che non ha nella lingua italiana
vocabolo corrispondente, è un insieme di erbe selvatiche che varia a seconda della
località. Nella tradizione della Riviera di Levante comprende: cicerbita, talegna,
raperenzolo, dente di cane, pimpinella, borragine e bietole di prato. A Genova comprende
bietole, cavoli cappucci primaticci (gagge) e prezzemolo.
Salsa di Noci
(Dose per 4
persone)
INGREDIENTI:
20 noci, pinoli una manciata,
uno spicchi d'aglio, panna, un panino raffermo, olio d'oliva extravergine, sale
grosso.
PREPARAZIONE: Sgusciare le noci e porre i
gherigli in acqua calda, lasciandoli riposare alcuni minuti: così sarà più facile
togliere la pellicina che li ricopre . Mettere in un mortaio l'aglio, un po' di sale grosso,
i gherigli, i pinoli e la mollica del panino ben bagnata nel latte e poi strizzata:
pestare il tutto con cura, in modo da ottenere una crema vellutata. Passare al setaccio e
porre il ricavato in una ciotola; diluire con un po' d'olio e mantecare con la panna
(quella appena scremata dal latte fresco).
Questa salsa è indispensabile per i pansoti, ma condisce ottimamente anche gli gnocchi di
farina di castagne, lasagne, fettuccine e altro.
Trenette
Integrali
INGREDIENTI: 400 gr di farina integrale, sale fino, 150 gr. di fagiolini verdi piccoli, due patate.
PREPARAZIONE: Porre la farina a fontana sulla madia,
versandovi al centro un pizzico di sale e l'acqua necessaria a ottenere un impasto
omogeneo e consistente. Tirare una sfoglia non eccessivamente sottile e tagliarvi le
trenette, non più larghe di 2 mm. circa. La forma classica, ottenibile soltanto con
l'apposita macchina, mostra una sezione ovale.
Lessare i fagiolini per 10 minuti, quindi unire le patate tagliate a fette alte 1 cm.
circa. Lessare pure le trenette in acqua salata; scolare, unire alla pasta le verdure e
condire con
pesto
Minestrone
INGREDIENTI:
500 gr. di patate bianche, 150 gr. di fagiolini verdi, 250 gr. di fagioli borlotti, una melanzana piccola, un pomodoro
maturo, 3 foglie di bietola, 3 foglie di borragini, un pezzo di cavolo cappuccio, 1 costa
di sedano, mezza carota, mezza cipolla, 4 zucchini o 300 gr. di zucca
"trombetta", 1 germoglio di zucchino. Pasta mista 200 gr. (bricchetti , ditalini
rigati,cornetti) Olio extravergine d'oliva, sale, pepe nero, pesto, parmigiano
grattugiato.
PREPARAZIONE:
Mondare le
verdure e tagliarle a pezzetti tranne le patate, la melanzana, il pomodoro e naturalmente
i fagioli. Porre al fuoco una pentola capace, con circa lt. 2,5 d'acqua sufficientemente
salata; quando alzerà il bollore, gettarvi tutte le verdure e cuocere per circa 1 ora a
fuoco vivace. Estrarre col mestolo le patate, la melanzana e il pomodoro, e schiacciarli
con una forchetta; rimettere nella pentola, che non si sarà tolta dal fuoco, e aggiungere
un mestolo d'olio e la pasta. Cuocere quest'ultima «al dente», e quindi spegnere la
fiamma; unire il pesto e lasciar riposare per 15 minuti.
Distribuire nelle fondine e servire con olio, pepe e parmigiano grattugiato a piacere.
Stoccafisso
in Umido
(Dose per 4 persone)
INGREDIENTI:
Un chilo di stoccafisso bagnato, 50 grammi di
olive della Liguria piccole e nere, 50 gr. di olive grosse e verdi, 30 grammi di pinoli, 4 filetti di acciughe salate, 15 gr. di capperi salati, 4 belle patate gialle, 2 pomodori maturi,
mezzo bicchiere d'olio di
oliva extra vergine, mezzo
bicchiere di buon vino bianco secco, una piccola carota, una piccola cipolla, sedano,
prezzemolo e rosmarino.
Uno spicchio d'aglio, una foglia di alloro, sale e pepe.
PREPARAZIONE:
Mettere in una casseruola l'olio e
l'alloro. Aggiungere la carota, la cipolla, il sedano, il prezzemolo il rosmarino e
l'aglio tritati finemente e fare rosolare tutto, mettere olive, pinoli, capperi, acciughe
spezzettate e lo stoccafisso tagliato a pezzi, senza lische. Fare ancora rosolare, bagnare
con il vino bianco e farlo evaporare. Aggiungere i pomodori e le patate tagliate a pezzi.
Fare cuocere per cinque minuti, aggiungere brodo, salare, coprire e lasciare cuocere fino
a che le patate siano cotte.
E' buonissimo se lasciato riposare per qualche ora e riscaldato al
forno.
Torta Pasqualina
(Dose per 6 persone)
INGREDIENTI:
PER L'IMPASTO:
400 gr. di farina , 3 cucchiai d'olio d'oliva
extra vergine, acqua sale.
PER IL RIPIENO: 1 Kg. di bietole, 6 uova, 500 gr. di ricotta, meglio la
quagliata ("prescinsoa") o metà e metà. Mezzo bicchiere d'olio d'oliva
extravergine, 1 bicchiere di panna liquida, 100 gr. di parmigiano, stagionato,
grattugiato, un rametto di maggiorana tritata, sale, pepe.
PREPARAZIONE: Impastare
la farina con acqua olio e sale, continuare a lavorare fino a che l'impasto diventa
morbido. Dividetelo in 8 pezzetti che terrete a parte, coperti (o 33 pezzetti come gli
anni di Gesù Cristo e in questo caso, aumentare la quantità di farina).
Arrotolate le bietole prive delle coste, tagliuzzatele finemente e fatele cuocere 10 o 12
minuti in casseruola con poco olio, sale e pepe. Scolate l'acqua che rimane nella
casseruola dopo la cottura e condite con parmigiano, sale, poca maggiorana e qualche
cucchiaio di ricotta o "prescinsoa" diluita con panna e coprite.
Sciogliete tutta la ricotta (meglio "prescinsoa" e ricotta o solo
"prescinsoa") con tutta la panna e conservate coperto.
Ungete d'olio il fondo di un tegame di 30 cm. di diametro e 3 di altezza. Ricavate una
sfoglia sottile dal primo pezzo di impasto, stendetela sul tegame in modo che esca dal
bordo; ogni volta ungete d'olio (con una piuma di gallina?) e procedete con altre 2 o 4
sfoglie. Non ungete l'ultima sulla quale sistemerete le bietole condite. Sopra le bietole
fate uno strato con la ricotta o la "prescinsoa" sciolta nella panna. Spianate e
fate 6 pozzetti e in ognuno mettete un uovo intero con sopra poche gocce d'olio, sale e
pepe. Mettete le restanti sfoglie, sottilissime, distendendole ben unte sulla torta e
facendole uscire dal bordo. Incominciando dalla sfoglia esterna, introducendo una
cannuccia tra sfoglia e sfoglia, soffiate per gonfiare e chiudete immediatamente il buco
dopo estratta la cannuccia.
Arrotolate la pasta che fuoriesce dal bordo tagliando quella che supera i 2 o 3 cm.,
ricamatela con i denti della forchetta (pressare i denti della forchetta sulla pasta
dell'orlo) e incidete le iniziali della capo famiglia o del capo famiglia se superstite e
se ha un piccolo ascendente sulla moglie.
Riunite tutti i famigliari e gli amici attorno alla tavola dove, nel centro, troneggia
questa torta festosa e squisita.
Non demoralizzatevi se il risultato sarà un disastro ma perseverate per la gioia di chi
vi vende le materie prime.
Tomaxelle
(Dose per 6 persone)
INGREDIENTI : 6 fette di fesa di vitello molto sottili, 100 gr. di
magro di vitello, 100 gr. di punta di petto, la mollica di un panino
20 gr. di funghi secchi, un cucchiaio di pinoli, 3 cucchiai di formaggio grana
parmigiano grattugiato3 cucchiai di brodo di carne, due rametti di maggiorana un ciuffo di prezzemolo,
uno spicchio d'aglio, due uova, due
bicchieri di sugo di pomodoro, olio, burro, cipolla e pepe.
PREPARAZIONE: Lessare a metà la punta di petto e tritarla con il
magro di vitello, i funghi secchi già rinvenuti in acqua calda, i pinoli, la maggiorana
il prezzemolo, l'aglio e la mollica di pane inzuppata nel brodo. Amalgamare bene il tutto
unendo il formaggio parmigiano e le uova battute. Salare e pepare. Porre il composto su
ogni fettina di vitello ed arrotolarla su se stessa fissandola bene con del filo. Far
cuocere lentamente nel sugo già preparato. Servire con cipolline in agrodolce e carote al
burro.
Filetti di Triglie alla Genovese
(Dose per 4 persone)
INGREDIENTI: gr.5oo
di triglie anche surgelate, mezzo vasetto di pesto, gr.30 di pinoli, un po' di
basilico 1 spicchio d'aglio, olio, sale.
PREPARAZIONE:Lavate
le triglie sotto un filo di acqua fredda strofinandole con le dita per togliere
le squame e sfilettatele eliminando eventuali lische rimaste durante
l'operazione. Irrorate di olio una pirofila disponetevi i filetti di triglia
leggermente sovrapposti, distribuitevi sopra l'aglio tagliato a fettine, il
pesto e i pinoli tritati grossolanamente. Salate, irrorate di olio e mettete a
cuocere in forno per 10 minuti, sfornate, decorate con foglioline di basilico e
servite.
Pandolce
Genovese
(Dose per 4 o 5 persone)
INGREDIENTI: 500 gr. di farina bianca 125 gr. di zucchero 150 gr.
di burro 50 gr. di pasta da pane lievitata 30 gr. di pinoli
30 gr. di uva sultanina, ammorbidita in acqua tiepida 30 gr. di arancia candita tagliata a
pezzetti. Una manciata di semi di finocchio.
Mezzo bicchiere di acqua di fiori d'arancio. Sale. Poco burro e farina per la placca da
forno. Carta da forno. Una teglia con bordi bassi
PREPARAZIONE: Il segreto per un buon risultato è la lievitazione
Mettete
sulla madia duecento grammi di farina con un pizzico di sale e impastatela con la pasta da
pane e con qualche cucchiaio di acqua tiepida in modo da ottenere un panetto morbido che
metterete a lievitare sulla spianatoia coprendo con lana, per otto ore circa.
Trascorso questo tempo, fate sciogliere il burro in una casseruola, disponete a fontana
(con un buco in mezzo) sulla madia il resto della farina con un altro pizzico di sale e
versate al centro il burro, l'acqua di fior d'arancio e lo zucchero; mescolate bene gli
ingredienti e aggiungete la pasta che avete fatto lievitare. Impastate bene e a lungo con
le mani, aggiungendo, se occorre, qualche cucchiaio d'acqua tiepida in modo da ottenere
una pasta ben lavorata e soffice. Unite i pinoli, l'uva sultanina ben strizzata, l'arancia
candita, i semi di finocchio e continuate a lavorare ancora la pasta con energia per
almeno un quarto d'ora o più, sino ad ottenere un impasto ben omogeneo al quale darete la
forma di una pagnotta rotonda e piuttosto bassa.
.Imburrate e infarinate leggermente il tegame e disponetevi la pagnotta fasciandola tutta
intorno con il cartoncino in modo che non si allarghi troppo durante la lievitazione.
Ponete il pandolce a lievitare per dodici ore al tiepido, coperto con lana.
Terminata la lievitazione, con la punta del coltello, disegnate al centro, una croce e
mettete nel forno già caldo a 200 gradi e lasciate cuocere per circa un'ora.
Lasciate raffreddare prima di toglierlo dal tegame.
Preparate il pandolce il giorno prima perchè così perderà umidità e sarà più
apprezzato.
Il giorno di Natale, mettete un ramoscello d'olivo in cima a questo capolavoro e portate
in tavola
Il pandolce così preparato, dopo circa 15 giorni diventa secco (chissà perchè quello
industriale dura dei mesi?)
Le fette del nostro panettone, abbrustolite nel forno, sono una sciccheria e si conservano
anche un mese.
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